Callebaut Çikolata Ürünleri: Özellikleri, Farkları ve Kullanım Alanları

Profesyonel pastacılıkta doğru çikolatayı seçmek, yalnızca bitter, sütlü veya beyaz arasında karar vermek anlamına gelmez. Çikolatanın kakao oranı, süt içeriği, akışkanlığı, yağ oranı, tat profili ve kullanılacağı reçeteye uygunluğu ortaya çıkacak sonucu doğrudan etkiler.

Bu nedenle aynı markanın iki farklı bitter çikolatası dahi ganaj, mousse, brownie, kalıplama veya kaplama uygulamalarında farklı sonuçlar verebilir.

Profesyonel pastacılık ve çikolata dünyasının en bilinen markalarından Callebaut, farklı kullanım amaçlarına yönelik geniş bir ürün ailesine sahiptir. 811 Bitter, 823 Sütlü ve W2 Beyaz gibi klasik reçetelerin yanında yüksek kakao oranlı bitter çikolatalar, Gold, Ruby ve farklı profesyonel çikolata ürünleri de bu ürün gamında yer alır.

Peki hangi Callebaut çikolata hangi uygulama için tercih edilmeli?

Bu rehberde Callebaut ürünlerinin özelliklerini, aralarındaki farkları ve kullanım alanlarını detaylı olarak inceliyoruz.

Callebaut Çikolataları Neden Farklıdır?

Profesyonel bir çikolatanın değerlendirilmesinde yalnızca lezzet yeterli değildir.

Bir şef için çikolatanın;

• eritildiğinde nasıl davrandığı,
• ne kadar akışkan olduğu,
• temperlemeye uygunluğu,
• kalıpta nasıl sonuç verdiği,
• ganajdaki yapısı,
• reçetenin genel tatlılık seviyesine etkisi,
• kakao yoğunluğu,
• aroma profili

gibi özellikleri de önem taşır.

Callebaut bu nedenle ürünlerini farklı reçete numaraları ve teknik özelliklerle sunar.

Örneğin 811, 823 ve W2 yalnızca farklı çikolata türlerini değil, kendilerine özgü reçeteleri temsil eder.

Callebaut Callets / Drop Çikolata Nedir?

Callebaut ürünlerinde sıkça karşılaşılan küçük çikolata parçalarına Callets™ adı verilir. Türkiye’de bu ürünler genellikle “drop çikolata” veya “pul çikolata” olarak da ifade edilir.

Burada önemli bir ayrıntı vardır:

Drop olması çikolatanın türünü değil, fiziksel formunu ifade eder.

Yani Callebaut 811 ister Callets formunda ister blok formunda sunulsun, aynı reçeteye ait olabilir.

Callets formunun profesyonel mutfaklardaki avantajları ise oldukça fazladır.

Kolay ölçülür, porsiyonlanır, eritilir ve temperleme sırasında kontrollü çalışmayı kolaylaştırır. Callebaut da Callets formunun özellikle temperleme sırasında pratik bir tohumlama yöntemi sunduğunu belirtiyor.

Bu nedenle hem profesyonel mutfaklarda hem butik üretimlerde oldukça kullanışlıdır.

Callebaut 811 Bitter Çikolata

Callebaut ürünleri arasında en çok bilinen reçetelerden biri 811 Bitter Çikolatadır.

811, minimum %54,5 kuru kakao kitlesi ve %36,6 yağ oranına sahiptir. Callebaut tarafından zengin kakao, dengeli yapı, pürüzsüz karakter ve hafif meyvemsi nüanslarla tanımlanır. Orta akışkanlığa sahip olması, 811'i çok yönlü bir profesyonel çikolata haline getirir.

Callebaut 811'in Lezzet Profili

811'in karakteri çok agresif olmayan ancak belirgin kakao tadı sunan dengeli bir bitter profildir.

Bu nedenle bitter çikolatanın ön planda olmasını istediğiniz ancak reçetenin diğer aromalarını tamamen bastırmasını istemediğiniz uygulamalarda iyi bir seçenek olabilir.

811 Nerelerde Kullanılır?

Callebaut 811 özellikle:

• Bitter ganaj
• Mousse
• Crémeux
• Pasta dolguları
• Trüf
• Pralin
• Bonbon
• Tablet çikolata
• Brownie
• Cheesecake
• Tart
• Çikolata sosu
• Dondurma ve gelato
• Kaplama
• Daldırma
• Dekorasyon
• Çikolatalı içecekler

gibi oldukça geniş bir uygulama alanına sahiptir.

7D Pastacılık'ta da 811 bitter çikolatanın farklı kullanım ölçeklerine yönelik ambalaj seçenekleri bulunmaktadır.

Callebaut %70 Bitter Çikolata

Daha yoğun bir kakao karakteri isteyen reçetelerde yüksek kakao oranlı Callebaut bitter çikolatalar tercih edilebilir.

Örneğin Callebaut'un 70-30-38 reçetesi minimum %70,5 kuru kakao kitlesi içerir ve kavrulmuş kakao, belirgin bitterlik ve meyvemsi nüanslarla karakterize edilir.

%70 Bitter Çikolata Ne Zaman Tercih Edilir?

Daha güçlü bitter karakter istenen:

• Yoğun çikolatalı brownie,
• Bitter ganaj,
• Crémeux,
• Mousse,
• Trüf,
• Çikolata sosları,
• Tart dolguları,
• Tablet çikolatalar

gibi reçetelerde kullanılabilir.

Ancak burada önemli bir nokta vardır:

Kakao oranının daha yüksek olması, çikolatanın her tarif için daha iyi olduğu anlamına gelmez.

%54,5 kakao içeren 811 ile %70'in üzerinde kakao içeren bir bitter çikolata aynı reçeteye aynı miktarda konulduğunda tatlılık, kakao yoğunluğu ve son ürünün dengesi değişebilir.

Bu nedenle doğru ürün, her zaman reçetenin hedeflenen tat profiline göre seçilmelidir.

Callebaut 823 Sütlü Çikolata

Callebaut'un en tanınan sütlü çikolata reçetelerinden biri 823'tür.

823, minimum %33,6 kuru kakao kitlesi, minimum %20,8 kuru süt kitlesi ve %36,2 yağ oranına sahiptir. Tat profilinde kakao ile birlikte sütlü ve karamelize nüanslar öne çıkar.

Callebaut 823 Nasıl Bir Çikolatadır?

823'ün karakteristik özelliği, sütlü çikolatanın tatlı ve kremamsı yapısıyla kakao karakteri arasında dengeli bir profil sunmasıdır.

Bu nedenle yalnızca tablet veya bonbon üretiminde değil, pastacılık uygulamalarında da oldukça kullanışlıdır.

Callebaut 823 Kullanım Alanları

823;

• Sütlü çikolatalı ganaj
• Mousse
• Chantilly
• Pasta dolguları
• Krema
• Pralin
• Trüf
• Bonbon
• Tablet çikolata
• Kaplama
• Dekorasyon
• Cheesecake
• Tart
• Dondurma
• Gelato
• Milkshake
• Waffle ve krep
• Çikolatalı sos
• Fırın ürünleri

gibi pek çok reçetede kullanılabilir.

Callebaut'un profesyonel tariflerinde de 823'ün ganaj ve sütlü çikolatalı krema gibi farklı uygulamalarda kullanıldığı görülmektedir.

7D Pastacılık'ta 823'ün farklı gramaj seçenekleri profesyonel ve butik kullanıcılar için sunulmaktadır.

Callebaut W2 Beyaz Çikolata

Beyaz çikolata grubunda Callebaut'un en tanınan reçetelerinden biri W2'dir.

W2 minimum %28 kuru kakao kitlesi, minimum %22 kuru süt kitlesi ve %35,8 yağ oranına sahiptir. Orta akışkanlık seviyesine sahip olan ürün; sütlü, kremsi ve vanilyamsı karakteriyle öne çıkar.

Beyaz çikolatada kakao katıları bulunmadığından bitter ve sütlü çikolatadan farklı bir aroma dünyası ortaya çıkar. Kakao yağı, süt bileşenleri ve şeker dengesi W2'nin temel karakterini oluşturur.

W2 Nerelerde Kullanılır?

Callebaut W2;

• Beyaz çikolatalı ganaj
• Mousse
• Bavarois
• Pasta kreması
• Makaron dolguları
• Cheesecake
• Tart
• Pralin
• Trüf
• Bonbon
• Tablet
• Kalıplama
• Kaplama
• Dekorasyon
• Dondurma ve gelato
• Milkshake
• Çikolatalı içecekler
• Soslar
• Waffle ve krep
• Donut ve cupcake

gibi çok sayıda uygulamada kullanılabilir.

Callebaut Gold Çikolata

Klasik bitter, sütlü ve beyaz çikolatanın dışında farklı tat profilleri arayan şefler için Callebaut Gold oldukça karakteristik bir üründür.

Gold minimum %30,4 kuru kakao kitlesi, minimum %28,3 kuru süt kitlesi ve %37,1 yağ oranına sahiptir.

Lezzet profilinde ise yoğun karamel, sütlü ve hafif tatlı-tuzlu nüanslar öne çıkar.

Gold Çikolata Nerelerde Kullanılır?

Gold özellikle:

• Karamelli ganaj
• Mousse
• Pasta
• Tart
• Cheesecake
• Pralin
• Trüf
• Bonbon
• Dondurma
• Gelato
• Çikolata barları
• Dekorasyon
• Krema
• Dolgu

gibi uygulamalarda kullanılabilir.

Karamel, fındık, kahve, tuzlu karamel, vanilya ve çeşitli kuruyemiş profilleriyle güçlü kombinasyonlar oluşturabilir.

Gold'un en büyük avantajı, klasik sütlü veya beyaz çikolatadan farklı bir lezzet ve renk karakteri sunmasıdır.

Callebaut Ruby Çikolata

Callebaut'un en dikkat çekici ürünlerinden biri de Ruby çikolatadır.

Ruby'nin karakteristik pembe tonu sonradan eklenen pembe bir gıda boyasından kaynaklanmaz. Callebaut, RB1 ürününde ilave renklendirici veya meyve aroması kullanılmadığını ve ürünün yoğun meyvemsilik ile taze, mayhoş notalara sahip olduğunu belirtiyor.

Bu nedenle Ruby, görsel açıdan olduğu kadar tat açısından da klasik çikolatalardan ayrılır.

Ruby Nerelerde Kullanılır?

• Bonbon
• Tablet
• Pasta
• Cheesecake
• Mousse
• Makaron
• Kaplama
• Dekorasyon
• Dondurma
• Gelato
• Daldırılmış ürünler
• Tatlı tabakları
• Özel gün pastaları

gibi uygulamalarda değerlendirilebilir.

Özellikle frambuaz, çilek ve benzeri meyveli reçetelerle görsel olarak da dikkat çekici kombinasyonlar oluşturulabilir.

Callebaut Çikolatalarda Akışkanlık Neden Önemlidir?

Profesyonel çikolata seçiminde en önemli konulardan biri akışkanlık veya viskozitedir.

Callebaut ürünlerinde akışkanlık genellikle ambalaj üzerindeki damla sembolleriyle ifade edilir.

Akışkanlık seviyesi, çikolatanın eritildiğinde ne kadar rahat aktığını gösterir.

Bu değer önemlidir çünkü:

Çok akışkan bir çikolata, daha ince kaplamalar ve detaylı kalıplama için avantajlı olabilir.

Daha yoğun bir çikolata ise bazı dolgular, ganajlar veya farklı uygulamalar için daha uygun olabilir.

Callebaut da doğru akışkanlığın özellikle çikolata kabuğunun kalınlığı, çıtırlığı, ganaj ve kremaların dokusu gibi sonuçları etkilediğini vurguluyor.

Bu nedenle çikolata seçerken yalnızca:

“Kaç kakao?”

sorusunu değil,

“Bu çikolatayı hangi uygulamada kullanacağım?”

sorusunu da sormak gerekir.

Hangi Callebaut Çikolatayı Seçmeliyim?

Pratik olarak şöyle düşünebilirsiniz:

Bu tablo yalnızca genel bir rehberdir. Profesyonel reçetelerde miktar, sıcaklık ve diğer bileşenler de mutlaka dikkate alınmalıdır.

Ganaj İçin Hangi Callebaut Çikolata?

Ganaj seçimi tamamen hedeflenen lezzete bağlıdır.

Dengeli bitter karakter için 811, daha güçlü kakao karakteri için yüksek kakao oranlı bitterler, daha kremamsı ve karamelimsi bir profil için 823, beyaz ganajlar için ise W2 kullanılabilir.

Gold ile karamelli, Ruby ile daha meyvemsi ve farklı renk karakterine sahip ganajlar hazırlanabilir.

Burada dikkat edilmesi gereken önemli nokta, bitter, sütlü ve beyaz çikolatalarda aynı çikolata-krema oranının her zaman aynı sonucu vermemesidir.

Her çikolatanın yağ, kakao ve süt içeriği farklı olduğu için reçetenin ürüne göre ayarlanması gerekir.

Brownie İçin Hangi Callebaut Çikolata?

Brownie'de tercih edilecek ürün, hedeflenen kakao yoğunluğuna göre değişir.

Daha dengeli ve geniş bir damak tadına hitap eden brownie için 811, yoğun bitter karakterli ürünler için ise yüksek kakaolu Callebaut reçeteleri kullanılabilir.

Aynı tarifte çikolata parçalarının ayrıca hamura eklenmesi, pişirme sonrasında farklı çikolata dokuları elde edilmesine de yardımcı olabilir.

Mousse İçin Hangi Callebaut Çikolata?

Mousse, Callebaut çikolatalarının en geniş kullanım alanlarından biridir.

• Bitter mousse için 811
• Sütlü mousse için 823
• Beyaz mousse için W2
• Karamel karakterli mousse için Gold
• Meyvemsi ve pembe bir mousse için Ruby

kullanılabilir.

Burada özellikle çikolatanın tatlılık seviyesi ve kullanılan krema miktarı reçetenin dengesini belirler.

Kalıplama ve Bonbon İçin Hangi Çikolata Kullanılmalı?

Kalıplama ve bonbon uygulamalarında iki özellik özellikle önemlidir:

Akışkanlık ve doğru temperleme.

Çikolata doğru şekilde temperlendiğinde parlak bir yüzey, düzgün kırılma ve kalıptan daha rahat ayrılma sağlanabilir.

Callebaut, temperlemenin kakao yağındaki kararlı kristal yapıyı oluşturduğunu ve bunun parlaklık, çıtırlık ve kalıptan çıkma performansını etkilediğini belirtiyor.

Callebaut Çikolata Nasıl Temperlenir?

Çikolatayı yalnızca ganaj, mousse veya krema içinde eriterek kullanıyorsanız her zaman temperlemeniz gerekmez.

Ancak:

• Tablet çikolata,
• Bonbon,
• Kalıplanmış çikolata,
• Kaplama,
• Dekorasyon

gibi uygulamalarda parlak ve düzgün bir sonuç isteniyorsa temperleme önemlidir.

Callebaut'un Callets ile önerdiği temel tohumlama yönteminde çikolata önce yaklaşık 40–45°C seviyesinde eritilir. Ardından çalışma sıcaklığı bitter için yaklaşık 31°C, sütlü ve beyaz için yaklaşık 29°C civarına düşürülerek temperlenmiş Callets eklenebilir. Ürüne göre kesin çalışma değerlerinin teknik föyden kontrol edilmesi gerekir.

Çikolatayı Sadece Eritmek ile Temperlemek Aynı Şey Değildir

Bu iki işlem sıkça karıştırılır.

Eritmek, katı çikolatayı sıvı hale getirmektir.

Temperlemek ise çikolatanın içerisindeki kakao yağının kristal yapısını kontrollü hale getirmektir.

Özellikle bonbon, tablet ve dekorasyon gibi uygulamalarda yalnızca eritilmiş ancak temperlenmemiş bir çikolata;

• mat görünebilir,
• düzgün sertleşmeyebilir,
• kalıptan zor çıkabilir,
• istenen çıtırlığı vermeyebilir.

Bu nedenle profesyonel çikolata uygulamalarında sıcaklık kontrolü oldukça önemlidir.

Callebaut Kakao Nibs Nedir?

Callebaut ürün ailesi yalnızca kuvertür çikolatalardan oluşmaz.

Cocoa Nibs, kavrulmuş kakao çekirdeğinin kabuğu ayrıldıktan sonra elde edilen küçük kakao parçalarıdır.

Yoğun kavrulmuş kakao aroması ve kıtır yapısıyla;

• Pasta dekorlarında,
• Kurabiyelerde,
• Keklerde,
• Pralinlerde,
• Giandujalarda,
• Dondurmada,
• Tatlılarda,
• İçecek sunumlarında

kullanılabilir. 

Özellikle tatlı bir reçeteye şekersiz, yoğun kakao karakteri ve kıtır doku eklemek isteyen şefler için oldukça kullanışlıdır.

Kakao Kütlesi Nedir?

Callebaut'un profesyonel kakao ürünlerinden biri de kakao kütlesidir.

Kakao kütlesi, kavrulmuş kakao çekirdeklerinin öğütülmesiyle elde edilen, şeker eklenmemiş saf kakao ürünüdür.

Ganaj, pralin, dondurma veya mevcut çikolata reçetelerinde kakao lezzetini daha yoğun hale getirmek amacıyla kullanılabilir.

Bu ürün özellikle profesyonel şeflerin kendi reçetelerindeki kakao yoğunluğunu daha hassas biçimde kontrol etmelerine olanak verir.

Callebaut Çikolata Nasıl Saklanmalıdır?

Kaliteli bir çikolata satın almak kadar doğru saklamak da önemlidir.

Çikolata genel olarak;

• Serin,
• Kuru,
• Güneş ışığından uzak,
• Nemden korunmuş,
• Güçlü kokulu ürünlerden uzak

bir ortamda muhafaza edilmelidir.

Çikolata çevresindeki kokuları alabileceği için baharat, kahve veya yoğun aromalı ürünlerin yanında açık şekilde bırakılmaması iyi bir uygulamadır.

Ani sıcaklık değişimleri de yüzeyde istenmeyen görüntülerin oluşmasına neden olabilir.

Profesyonel işletmelerde açılan ambalajların yeniden düzgün şekilde kapatılması önemlidir.

400 Gram mı, 1 KG mı, 2,5 KG mı, 10 KG mı?

Doğru ambalaj seçimi de işletme maliyeti ve ürün yönetimi açısından önemlidir.

7D Pastacılık'ta Callebaut ürünleri kullanım miktarına göre farklı gramajlarda sunulmaktadır.

400 gramlık ambalajlar, ev kullanıcıları, reçete denemeleri, butik üretim ve düşük hacimli kullanım için oldukça pratiktir. 7D'nin 400 gram kategorisinde bitter, sütlü, beyaz, Gold ve yüksek kakao oranlı seçenekler bulunuyor. 

1 KG seçenekler, butik pastacılar, kafeler, restoranlar ve orta hacimli üretim yapan kullanıcılar için uygun bir ara gramaj oluşturur.

2,5 KG ürünler, düzenli profesyonel üretim yapan işletmeler için daha yüksek hacimli kullanım imkânı sunar.

10 KG ürünler ise pastaneler, oteller, restoranlar, çikolata atölyeleri ve yüksek hacimli profesyonel üretimler açısından avantaj sağlar.

7D'de ayrıca belirli Callebaut ürünlerinde 500 KG paletli alım seçenekleri de listelenmektedir. 

Dolayısıyla Callebaut kullanmak için mutlaka yüksek hacimli profesyonel bir işletme olmak gerekmez; kullanım miktarına uygun ambalaj tercih edilebilir.

Profesyonel İşletmeler İçin Callebaut Seçimi

Bir pastane veya üretim işletmesinde ürün seçerken yalnızca bir paket çikolatanın fiyatını değerlendirmek yeterli değildir.

Dikkate alınması gereken diğer unsurlar:

• Reçete başına kullanılan miktar
• Fire oranı
• Ambalaj boyutu
• Ürünün kullanım sıklığı
• Depolama kapasitesi
• Akışkanlık
• Reçeteye uygunluk
• Düzenli tedarik imkânı

gibi faktörlerdir.

Örneğin sürekli 811 kullanan yüksek hacimli bir işletmenin 400 gramlık paketler yerine 10 KG veya toplu alım seçeneklerine yönelmesi operasyon açısından daha mantıklı olabilir.

Butik bir pastacı için ise büyük ambalaj almak yerine ürünü daha kontrollü tüketebileceği 400 gram veya 1 KG seçenekleri daha uygun olabilir.

Callebaut Ürünleri 7D Pastacılık'ta

7D Pastacılık, profesyonel şeflerden butik üreticilere ve ev kullanıcılarına kadar farklı kullanım ölçeklerine yönelik Callebaut ürünlerini müşterileriyle buluşturuyor.

7d.com.tr üzerinde;

• Callebaut 811 Bitter,
• Callebaut 823 Sütlü,
• Callebaut W2 Beyaz,
• Yüksek kakao oranlı bitter çikolatalar,
• Callebaut Gold,
• Ruby,
• Blok ve drop çikolatalar,
• Kakao ürünleri,
• Profesyonel dekorasyon ürünleri

gibi farklı seçenekler bulunabiliyor. Güncel stok ve gramaj seçenekleri ürünlere göre değişebiliyor. 

Küçük reçete denemelerinden günlük profesyonel üretime, 400 gramlık paketlerden 10 KG ve paletli alımlara kadar ihtiyacınıza uygun ürünü tercih edebilirsiniz.

Callebaut ürünlerini incelemek ve güncel seçenekleri görmek için 7D Pastacılık'ı ziyaret edebilirsiniz.

Callebaut ürünlerini 7d.com.tr'de keşfedin

Sık Sorulan Sorular

Callebaut 811 ile 823 arasındaki fark nedir?

811 bitter, 823 ise sütlü çikolatadır. 811 minimum %54,5 kuru kakao kitlesine sahipken 823 minimum %33,6 kuru kakao ve %20,8 kuru süt kitlesi içerir. Tat profilleri ve reçetelerdeki davranışları bu nedenle farklıdır.

Callebaut W2 ne için kullanılır?

W2, çok yönlü beyaz kuvertür çikolatadır. Ganaj, mousse, krema, kaplama, kalıplama, pasta, dondurma ve birçok profesyonel tatlı uygulamasında kullanılabilir.

Callebaut 811 brownie için uygun mu?

Evet. Dengeli bitter profili nedeniyle brownie ve benzeri yoğun çikolatalı fırın ürünlerinde kullanılabilir. Daha güçlü bitter karakter isteyen tariflerde daha yüksek kakao oranlı Callebaut çeşitleri tercih edilebilir.

Callebaut Gold ne aromalı?

Gold'un karakterinde karamel ve kremsi süt notaları belirgindir; tat profilinde tatlı ve hafif tuzlu nüanslar bulunur.

Ruby çikolataya pembe boya mı ekleniyor?

Callebaut, Ruby RB1'in pembe renginin ve meyvemsi karakterinin ilave renklendirici veya meyve aroması kullanılmadan elde edildiğini belirtiyor.

Drop çikolata ile kuvertür çikolata aynı şey midir?

“Drop” ürünün fiziksel şeklini, “kuvertür” ise çikolatanın profesyonel kullanım özelliklerini ifade eder. Dolayısıyla profesyonel bir kuvertür çikolata drop/Callets formunda sunulabilir.

Callebaut çikolata temperlenmeden kullanılır mı?

Ganaj, mousse veya krema gibi bazı reçetelerde çikolatanın yalnızca eritilmesi yeterlidir. Tablet, bonbon, kalıplama ve parlak kaplama gibi uygulamalarda ise temperleme önemlidir.

Sonuç: En İyi Callebaut Çikolata Hangisi?

Bu sorunun tek bir cevabı yoktur.

Çünkü en iyi çikolata, hazırladığınız reçeteye en uygun olan çikolatadır.

Dengeli ve çok yönlü bir bitter çikolata istiyorsanız 811, kremamsı sütlü bir profil için 823, beyaz çikolatalı uygulamalar için W2, daha yoğun bitter karakter için yüksek kakaolu reçeteler, karamel karakteri için Gold, farklı ve meyvemsi bir deneyim için ise Ruby değerlendirilebilir.

Profesyonel pastacılıkta fark yaratan nokta yalnızca kaliteli bir ürün kullanmak değil, doğru ürünü doğru uygulamada kullanmaktır.

7D Pastacılık'ta farklı gramaj ve kullanım ihtiyaçlarına yönelik Callebaut çikolata çeşitlerini inceleyebilir, butik üretimden profesyonel işletme kullanımına kadar ihtiyacınıza uygun seçeneği bulabilirsiniz.

🌐 www.7d.com.tr